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admin 快猫线上体验 2020-02-01 498 0

  先秦时代人们对肉类最常见的加工方法是做成肉酱,叫做醢(读hǎi)。几乎所有的肉类都可以做成肉酱,常见有鱼肉酱、牛肉酱、羊肉酱、猪肉酱等。《周礼》中还记载了一些在今人看来有些奇特的肉酱:兔醢、雁醢、蟹醢、蚳醢(蚁卵酱)、蠃醢(螺肉酱)、蜱醢(蚌肉酱)。这些肉酱在当时应该是难得的美味,单就食材本身来说也不易获得。

  肉类的一种常见吃法是脍,就是将肉切成薄片或细丝,蘸佐料食用。所谓“脍不厌细”,脍肉切得越薄越细,便越易于食用。马王堆汉简记载的脍肉有牛脍、羊脍、鹿脍、鱼脍等。楚人常吃鱼,鱼脍也是当时鱼肉的常见做法,“鲈鱼脍”更成为了历史上有名的典故。

  烤肉在当时叫做炙,楚地最常见的就是烤鱼。《礼记》中记载有烤羊肉、烤牛肉、烤猪肉,马王堆汉简记载有烤鹿肉、烤猪肉、烤牛肋肉、烤牛夹脊肉、烤狗肋肉、烤狗肝。《楚辞》中还有烤羊羔、烤鹌鹑和烧烤各种野味。

  煎肉,西汉扬雄《方言》:“凡有汁而干谓之煎。”当时人们已经会提炼荤油,叫做膏。《礼记》中提到用膏煎猪肉,《楚辞》中有“煎鰿(读jì)”,就是煎鲫鱼。干煎在当时叫做熬,马王堆汉简中有干煎猪肉、干煎鸡肉、干煎野鸡肉、干煎兔肉、干煎鹤肉、干煎雀肉、干煎鹌鹑、干煎大雁肉、干煎天鹅肉等。

  蒸肉,《孟子》记载曾有人给孔子送蒸猪肉。《楚辞》中有“烝凫”,就是蒸野鸭。马王堆汉简中有“烝鳅”,就是清蒸泥鳅,还有几种蒸鱼。

  肉脯,就是将肉加入姜、椒、盐等调味料煮熟后再晒成肉干。《礼记》中有鹿脯、野猪脯、麋鹿脯等。马王堆汉简中有牛胃脯。

  在楚国能吃到的肉菜还有很多,如《楚辞》中提到的“肥牛之腱”,也就是将牛蹄筋加入各种香料后煮到烂熟。再如“炮羔”,将羊羔宰杀后去掉内脏,填充进枣,包裹好之后涂上泥,用火烧烤,烤熟后去泥,用米粉涂抹羊身,再放入油中煎炸成金黄色,最后加入香料炖煮,煮好后蘸甜酱食用。虎溪山汉简《美食方》记载了很多美食的制作工艺,程序复杂,其中的一些食材要反复蒸煮。正所谓“慢工出细活”、“慢火熬老汤”,这些菜肴也必然极其美味。

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